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L'art et la manière : la chimie appétissante |
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Menu Science et Cuisine - Cercle de l'Académie des Sciences, 20 mars 2000 |
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par Pierre Gagnaire * et Hervé This ** |
Apéritif Pain grillé, lard blond raisins frais mi-séchés Soupe à l'oignon, tuile de poire au reggiano Menu Gelée au vin jaune du Jura, patate douce et noix de ris de veau grillée Jus de crustacé émulsionné à l'huile d'olive santa tea, bouquet d'oreille du diable et riquette au céleri rave. Écume de bière à l'eau de mer, bouquet d'asperges pitchounes et artichaut maco aux noisettes torréfiées. Jus vert, mousseline de poivron rouge et gnocchi à l'encre. Feuilletage croustillant, tartare de bœuf, dorade royale et langoustine, béarnaise Hervé This Coffre de canard Pékin macéré "cumin-cannelle" marmelade de papaye et mangue verte, crumble d'amande Vieux Comté millésimé 1996 ; roquefort " travaillé " aux navets et petit suite à l'eau de vie Granité et suc de carotte à l'huile d'argan Biscuit soufflé au cassis, caramel réglissé en gelée, fruits rouges aux feuilles de céleri Le Chocolat Chantilly, été 2000 selon un principe de Hervé This |
Pierre Gagnaire : restaurant Pierre Gagnaire, 6 rue Balzac Paris VIIIème. Son site intenet est une merveille de présentation est animé, entre par Hervé This (INRA, Collège de France) qui fournit chaque mois les idées d'une recette cuisine et modernité. |
