Madeleines

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Les madeleines : étude comparée
Goûtez et voyez...
 On lira avec intérêt la recette enseignée à l'Ecole de pâtisserie d'Yssingeaux
 
  ROBUCHON ROBUCHON ROBUCHON ROBUCHON ROBUCHON BRAZIER BOCUSE BERNARDI TRADITION CAMPAGNE A@Z
  JR au miel au citron au chocolat aux pistaches

aux noisettes

    

(P. PERRET)

     aménagement= PP+ JR !
                       
beurre doux 200 g 200 g 200 g 200 g 200 50 g 200 g 240 g 200 g 200 g 240 g
sucre glace 200 g 200 g 200 g 200 g 200            
sucre semoule           133 g 200 g 240 g 200 g 165 g 240 g
sucre vanillé            

1 cc

*

1 paquet

    
cassonade                   22 g  
farine tamisée 80 g 80 g 80 g 80 g 80 200 g 200 g 240 200 g 200 g 240 g
poudre d'amandes 80 g 80 g 80 g                
blancs d'œufs 6 gros 6 gros 6 gros 6 gros

6 gros

           240 g
miel de châtaignier 1 cs 1 cs                  
miel de lavande     1 cs 1 cs           22 g  
zeste de citron   2 citrons       *  

*

 *    
jus de citron   6 cl frais                  
chocolat noir     150 g                
poudre de pistaches       80 g              
extrait de pistache       1 cc              
poudre de noisettes         80            
chocolat lait-noisettes         250            
levure chimique               (5 g)   0,5 cc  
rhum           *          
œufs entiers           6 5 240 g** 6² 4 gros  
sel                   *  
Dans tous les cas on bat légèrement les oeufs, on ajoute en tamisant le mélange solide (sel, farine, levure, sucre, poudre) puis les produits liquides (beurre clarifié, miel ou chocolat fondu, parfum)en travaillant le moins possible à chaque mélange. Cuisson au four à 205° durant 10 minutes.