COMPOSITION
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Oeufs 480 g (9)
Sucre semoule 400 g
Farine 400 g
Levure chimique 10g
Matière grasse 400 g
Arôme vanille-citron |
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Les oeufs : la quantité d'oeufs peut varier en
fonction de la qualité désirée entre 6 et 12 à la livre de farine.
Dans certaines recettes, de qualité moyenne, on remplace une partie des
oeufs par du lait.
Le sucre : utiliser un sucre à fine granulation dont la
dissolution se fera rapidement (en principe lors du battage avec les
oeufs).
La farine : utiliser une farine à faible teneur en gluten.
La levure chimique : l'adjonction de levure chimique est destinée à
alléger la pâte qui est très lourde.
Il est possible de remplacer la levure chimique par du carbonate
d'ammonium, il suffit de réduire la dose à 3 g par livre de farine.
La matière grasse : le choix de la matière grasse (beurre ou
margarine), de même que la quantité, peuvent varier en fonction de la
qualité recherchée. La matière grasse permet de conserver le moelleux
de la mie des madeleines, tout en prolongeant leur conservation.
L'arôme : il reste fonction des goûts de la clientèle.
1) Préparation
Préparer les œufs dans un récipient.
Peser le sucre.
Peser la farine, puis la levure chimique, et tamiser ces deux produits
en même temps"
Peser la matière grasse, puis la mettre à fondre dans une casserole.
2) Confection
Verser le sucre sur les œufs et mélanger aussitôt à l'aide d'un
fouet. Travailler le mélange œufs-sucre pour le rendre léger.
Incorporer le mélange farine levure à l'aide d'une spatule
Verser ensuite la matière grasse fondue, à peine tiède, et mélanger
délicatement !e tout.
Ajouter l'arôme choisi en fin de battage.
3) Emmoulage
Dresser la pâte obtenue à l'aide d'une poche, ou avec une
cuillère, dans des moules spéciaux appelés moules s à madeleines
préalablement graissés ou cirés et parfois farinés (ce qui reste
facultatif). - Les moules doivent être garnis environ aux deux tiers.
4) La cuisson
Enfourner directement dans un " four moyen " (210-220°C). -
Démouler aussitôt après cuisson.
EXPLICATION TECHNIQUE
La formation de la bosse caractéristique des
madeleines peut s'expliquer ainsi :
Aussitôt après l'enfournement, les moules dont la forme a été
conçue à dessein, se trouvent en contact direct avec la sole du four.
La pâte, se trouvant aux environs immédiats de cette source de chaleur
importante va se coaguler et durcir très rapidement, alors que
l'intérieur est encore liquéfié, mais chaud,
Dès cet instant, la levure chimique, en contact avec l'humidité des
œufs, et sous l'influence de la chaleur du four, va produire une grande
quantité de gaz carbonique.
Ce gaz carbonique, en cherchant à s'échapper, poussera assez
rapidement la pâte qui s'élèvera du centre du moule pour former une
boule bien développée, fixant le gâteau dans sa forme définitive.
CONSERVATION
Les madeleines ont l'inconvénient de ne pas se conserver très
longtemps à l'air libre. La dessiccation se fait rapidement, et
principalement à cause de leur texture aérée.
Pour cette raison, il est conseillé de renouveler souvent leur
fabrication, afin de disposer constamment d'un produit de qualité
irréprochable