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Le carpaccio,
ainsi nommé car la couleur de la viande de bœuf ressemble à certains
rouges des tableaux du peintre italien Carpaccio, est fait avec de très
fines tranches de bœuf assaisonnées. Pour obtenir un carpaccio digne de
ce nom, on place la viande 1 ou 2 heures dans le compartiment viandes
du réfrigérateur ou 25 minutes au congélateur pour la durcir. Elle se
coupe alors facilement en très fines lamelles.
Par extension illégitime on parle de carpaccio dès que cette forme de
découpe est effectuée sur un aliment pour une dégustation crue. Parler
de carpaccio de pommes vertes, de courgettes ou de coquilles saint-jacques
relève de l’oxymore … mais il est des oxymores délicieux !
« LE »
CARPACCIO (Recette du Harry’s
Bar de Venise) (JMJC-P)
Le
véritable Carpaccio a été inventé en 1950 par Giuseppe Cipriani, père
d’Arrigo Cipriani, l’actuel propriétaire du Harry’s Bar à
l’occasion d’une grande exposition du célèbre peintre Vénitien
Vittore Carpaccio.
1 300 g.
environ de filet de bœuf très frais,
coupé en tranches très fines, qui se réduisent à 650 g après
qu’ils ont été parfaitement nettoyés, sel.
Pour
la sauce Carpaccio
1
mayonnaise faite d’un jaune d’œuf,
2 cuillères à café de vinaigre de vin,
1 /4 de cuillerée à café de moutarde en poudre ("Colman’s")
sel,
375 ml. d’huile d’olive extra vierge, 1 jus d’un citron frais.
1 ou 2 petites cuillères de " Worcestershire sauce " selon les
goûts,
2 ou 3 cuillerées de lait, sel
, poivre blanc fraîchement moulu.
Préparer
une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde anglaise en poudre, le
vinaigre, l’huile, le citron, sel et poivre, ajouter pour finir quelques
gouttes de " Worcestershire sauce" et le lait chaud pour rendre
la sauce plus fluide. Couper la viande en tranches très fines. En couvrir
le fond de chaque assiette, saler et mettre cinq minutes au réfrigérateur
pour garder à la viande sa couleur rouge. Puis, en plongeant une cuillère
dans la mayonnaise plusieurs fois, dessiner sur le Carpaccio, en faisant
couler d’assez haut la sauce, un tableau abstrait.
Carpaccio
à l’italienne (AC-JPD)
Pour 4
personnes
160 g
de filet de bœuf
, huile
d’olive de première pression de Toscane poivre fine fleur de Guérande
quelques pluches de cerfeuil.
Mettre
la viande dans le compartiment à viande du réfrigérateur pour la durcir
pendant 1 ou 2 heures, ou 15 minutes au congélateur.
La découper en très fines tranches et en couvrir les assiette froides.
Passer l’huile au pinceau sur la viande. Poivrer, ajouter quelques
grains de sel Ajouter quelques pluches de cerfeuil.
(On peut ajouter un peu de parmesan gratté grossièrement.)
NB
— Le « vrai » Carpaccio
à l’italienne utilise de la roquette et non du cerfeuil.
Carpaccio
de thon rouge (AC-JPD)
Pour
2 personnes
100 g
de thon rouge bien frais (pavé de 4 cm x 4 cm) huile d’olive
de première pression de Toscane fleur de sel de Guérande poivre blanc 1
citron
Mettre
le thon dans le compartiment à viandes du réfrigérateur pour le durcir
pendant 2 heures, ou au congélateur pendant 15 minutes.
Le
couper en tranches très minces (moins d’un millimètre d"épaisseur).
Déposer artistiquement ces tranches sur deux assiettes. Les badigeonner
d’huile avec un pinceau. Saler, poivrer. Servir avec un demi citron par
personne. Cette entrée peut se préparer quelques minutes à l’avance
et se garder au réfrigérateur.
Carpaccio
de coquilles saint Jacques aux 3 poivres (AC-JPD)
Pour
4 personnes 6
noix de coquilles saint-jacques huile d’olive de première pression de
Toscane poivre blanc, rose et vert sur de sel de Guérande ciboulette hachée
Mettre
les noix dans le compartiment à viande du réfrigérateur pour les durcir
pendant 1 ou 2 heures ou au congélateur pendant 15 minutes. Les émincer
en tranches le plus fines possible et les disposer dans le fond des
assiettes froides. Passer l’huile avec un pinceau sur les tranches de
coquilles. Poivrer, disposer un petit cristal de sel sur chaque tranche.
Parsemer de ciboulette.
Damier
de poissons crus aux deux olives (CV-JPD)
Pour
4 personnes
100 g
de thon cru 100 g de turbot huile d’olive de première pression de
Toscane â olives vertes farcies E olives noires dénoyautées poivre
blanc
Mettre
le poisson dans le compartiment à viande du réfrigérateur pour le
durcir pendant 1 ou 2 heures ou au congélateur pendant 15 minutes.
Le
découper en tranches très fines. Couper ces tranches en carrés de
taille égale. Répartir les carrés sur les assiettes en les intercalant
comme dans un damier. Passer l’huile d’olive au pinceau sur toute la
surface des poissons. Couper les olives en petites rondelles. Les disposer
sur l’échiquier (sur chaque damier les olives vertes et noires tiennent
la place des blancs et des noirs au jeu de dames. Poivrer.
Saumon
cru au citron vert et à l’aneth (CV-JPD)
Pour
4 personnes
250
g de saumon frais (sans peau et sans l’arête) 4 citrons verts poivre
blanc fine fleur de sel de Guérande quelques pluches d’aneth frais
Meure
le saumon dans le compartiment à viandes du réfrigérateur pour le
durcir pendant 1 ou 2 heures, ou 15 minutes au congélateur. Le
couper en tranches le plus fines possible. Placer les tranches sur les
assiettes froides. Presser un citron vert sur chaque assiette. Bien répartir
le jus sur la totalité de la surface des tranches de saumon. Poivrer,
saler, répartir quelques pluches d’aneth sur chaque assiette. Servir
aussitôt.
Sashimi
(AC-JPD)
Pour
4 personnes
1
filet de turbot de 200 g
1 filet de truite saumonée de 100 g
1 filet de thon rouge de 100 g
100 g de blanc de seiche
400 g de daïkon (gros radis blanc qu’on trouve aisément. dans les épiceries
asiatiques) sauce soja.
Mettre
les poissons dans le compartiment à viande du réfrigérateur pour les
durcir pendant 1 ou 2 heures ou au congélateur pendant 15 minutes.
Couper le blanc de seiche en bâtonnets de 3-4 mm de section. Émincer
en tranches très fines le thon et le turbot.
Couper la
truite en bâtonnets de 5 mm de section.
Carpaccio
de couteaux (CV-JPD)
Les
très gros couteaux peuvent être émincés finement et servis crus,
simplement humectés d’huile d’olive, avec sel et poivre éventuellement
citron et pluches de cerfeuil ou d’autres herbes aromatiques
(pimprenelle, roquette, ciboulette…)
Carpaccio
de saumon à l’alliaire (CV-JPD)
Pour
4 personnes
1
pavé de saumon de 400 g sans peau et sans arêtes 2 cuillerées à
soupe d’huile d’olive extra vierge
8 tiges fleuries d’alliaire fraîches lavées et séchées mais pas desséchées!
fleur de sel, poivre type Sarawak
Mettre
le saumon au congélateur pendant 15 minutes pour le durcir. Le couper en
tranches de 1 mm et les disposer sur les assiettes. Étaler l’huile
au pinceau sur le saumon.
Hacher finement les jeunes feuilles d’alliaire. Les répartir sur le
saumon. Parsemer avec les fleurs.
Ajouter la fleur de sel et le poivre (du moulin).
N.B.
: Un plat de très grande qualité
gustative à condition d’utiliser des produits de premier choix.
L’alliaire perdant très rapidement ses qualités, on doit la cueillir
juste avant de l’utiliser. On ne la conserve pas, ce qui limite la
faisabilité de cette recette juste à la fin
du mois d’avril.
SAINT-PIERRE
A LA VANILLE ET A L’HUILE D’OLIVE DE CUCURON, FAÇON CARPACCIO
(CdR RS)
Pour
4 personnes (préparation 15 minutes)
1
saint-pierre de 1,2 kg
1 /2 gousse de vanille
15 cl d’huile d’olive .sel, poivre blanc du moulin
Demandez
au poissonnier de lever les filets du saint-pierre.
Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines
avec un couteau et mélangez-les avec l’huile.
À
l’aide d’un pinceau, Badigeonnez la moitié de l’huile vanillée sur
4 assiettes.
Coupez les filets de saint-pierre en très fines tranches et disposez-les
sur les assiettes. Salez et poivrez. Badigeonnez les tranches du reste
d’huile vanillée.
"A
l’origine, je faisais un saint-pierre mariné à l’huile d’olive et
aux truffes. De décembre à mars, pendant la saison des truffes, je
propose un menu « tout Truffe », pour les accros, et celai-ci se termine
même par une glace aux truffes. Beaucoup de mes clients, intrigués, se
demandaient si je mettais de la vanille dans la recette du saint-pierre.
Mais en réalité, après avoir goûté et regoûté ce plat, j’en ai
conclu que la truffe sucrée laissait un arrière-goût vanillé. Alors,
pourquoi ne pas remplacer la truffe par la vanille ? Et c’est ainsi
qu’est né le saint-pierre à la vanille." (Reine Sammut)
Bibliographie
(JMJC-LP)
Je mange et j’aime ça, Leda Paravia, Assouline (1994)
(CdR-RS) Cuisine de Reine, Reine Sammut, Hachette (1997)
(CV-JPD) La cuisine vagabonde, Jean-Philippe Derenne, Fayard ( 1999)
(AC-JPD) L’Amateur de la cuisine, Jean-Philippe Derenne, Stock (1996)
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