|
Libellés |
Pages |
Type |
|
Abricots Bourdaloue |
470 |
Desserts |
|
Abricots Colbert |
470 |
Desserts |
|
Abricots compotés au marasquin |
469 |
Desserts |
|
Abricots Condé |
469 |
Desserts |
|
Abricots flambés au Grand Marnier |
471 |
Desserts |
|
Abricots meringués Clairette |
470 |
Desserts |
|
Abricots Robert d'Ardeuil |
471 |
Desserts |
|
Agneau (double, baron et selle) |
209 |
Viandes |
|
Agneau (poitrine ou épigrammes) |
218 |
Viandes |
|
Agneau de lait |
207 |
Viandes |
|
Agneau de lait (baron, gigot, carré ou quartier rôti) |
221 |
Viandes |
|
Agneau de pré-salé |
207 |
Viandes |
|
Agneau de pré-salé (division du carré, du filet) |
212 |
Viandes |
|
Agneau de pré-salé Parmentier (filet) |
212 |
Viandes |
|
Agneau de pré-salé rôti (carré d') |
212 |
Viandes |
|
Agneau de pré-salé rôti (filet) |
212 |
Viandes |
|
Agneau froid |
222 |
Viandes |
|
Aiglefin fumé |
129 |
Poissons |
|
Alouette ou mauviette |
313 |
Gibier |
|
Aloyau rôti |
167 |
Viandes |
|
Amourette de bœuf ou de veau |
235 |
Abats |
|
Ananas aux liqueurs |
473 |
Desserts |
|
Ananas Condé |
472 |
Desserts |
|
Ananas et zéphyrs normands |
472 |
Desserts |
|
Ananas meringué |
472 |
Desserts |
|
Ananas Paul et Raymonde |
473 |
Desserts |
|
Anchois (paillettes aux) |
32 |
Entrées chaudes |
|
Anchois (paillettes d') |
25 |
Entrées froides |
|
Andouilles sautées aux oignons |
27 |
Charcuterie |
|
Andouillettes |
227 |
Charcuterie |
|
Anguille (pâté d') |
42 |
Terrines |
|
Anguille à la crème |
117 |
Anguille |
|
Anguille à la flamande dite "au vert " |
118 |
Anguille |
|
Anguille en pochouse |
117 |
Anguille |
|
Aromates |
14 |
Bases |
|
Artichauts (beignets d') |
327 |
Artichauts |
|
Artichauts (farce) |
325 |
Artichauts |
|
Artichauts à la Barigoule |
324 |
Artichauts |
|
Artichauts à la bressane (fonds) |
325 |
Artichauts |
|
Artichauts à la grecque |
326 |
Artichauts |
|
Artichauts avec sauces diverses |
325 |
Artichauts |
|
Artichauts farcis (fonds) |
326 |
Artichauts |
|
Artichauts Morny (fonds) |
326 |
Artichauts |
|
Artichauts princesse (fonds) |
327 |
Artichauts |
|
Asperges |
327 |
Asperges |
|
Asperges à la polonaise |
328 |
Asperges |
|
Asperges au gratin |
327 |
Asperges |
|
Asperges pointes vertes |
328 |
Asperges |
|
Assaisonnement pour salades |
20 |
Bases |
|
Aubergines |
328 |
Légumes |
|
Aubergines à la crème |
329 |
Légumes |
|
Aubergines à la provençale |
329 |
Légumes |
|
Aubergines au gratin |
328 |
Légumes |
|
Aubergines frites ou beignets d'aubergines |
329 |
Légumes |
|
Baba au kirsch |
385 |
Desserts |
|
Bananes |
474 |
Desserts |
|
Barbue |
125 |
Poissons |
|
Barbue (Filets grillés Saint-Germain) |
125 |
Poissons |
|
Baron d'agneau de lait rôti et persillé |
221 |
Viandes |
|
Baudroie |
130 |
Poissons |
|
Bavaroise nectarine |
422 |
Desserts |
|
Bavaroises |
421 |
Desserts |
|
Bavaroises aux fruits |
422 |
Desserts |
|
Bavaroises aux liqueurs |
422 |
Desserts |
|
Bécasse rôtie |
315 |
Gibier |
|
Bécasses farcies rôties |
315 |
Gibier |
|
Bechgues |
315 |
Gibier |
|
Beignets d'ananas |
438 |
Desserts |
|
Beignets d'ananas marquisette |
438 |
Desserts |
|
Beignets d'anchois |
29 |
Entrées chaudes |
|
Beignets d'artichauts |
327 |
Légumes |
|
Beignets de bananes |
439 |
Desserts |
|
Beignets de cervelle |
31 |
Abats |
|
Beignets de cervelle sauce tomate ou Orly |
236 |
Abats |
|
Beignets de laitances |
29 |
Entrées chaudes |
|
Beignets de poires |
438 |
Desserts |
|
Beignets de reinettes |
437 |
Desserts |
|
Beignets soufflés |
439 |
Desserts |
|
Beignets soufflés à la créole |
440 |
Desserts |
|
Beurre Bercy |
35 |
Beurres |
|
Beurre d'ail |
34 |
Beurres |
|
Beurre d'amandes |
35 |
Beurres |
|
Beurre d'anchois |
34 |
Beurres |
|
Beurre de crevettes |
35 |
Beurres |
|
Beurre de foie gras |
34 |
Beurres |
|
Beurre de homard |
35 |
Beurres |
|
Beurre de langouste |
35 |
Beurres |
|
Beurre de moutarde |
35 |
Beurres |
|
Beurre de noix |
35 |
Beurres |
|
Beurre de paprika |
36 |
Beurres |
|
Beurre de raifort |
36 |
Beurres |
|
Beurre de Roquefort |
34 |
Beurres |
|
Beurre d'écrevisses |
35 |
Beurres |
|
Beurre d'escargots |
34 |
Beurres |
|
Beurre maître d'hôtel |
172 |
Beurres |
|
Beurre vert pré ou de cresson |
34 |
Beurres |
|
Biscuit de Savoie |
404 |
Desserts |
|
Biscuit manqué |
405 |
Desserts |
|
Biscuits à la cuiller |
405 |
Desserts |
|
Biscuits glacés (appareil à) |
466 |
Desserts |
|
Bisque d'écrevisses |
81 |
Potages |
|
Blanc pour champignons (cuisson) |
89 |
Bases |
|
Blanc pour cuissons diverses |
89 |
Bases |
|
Blanc-manger |
421 |
Desserts |
|
Blancs d'œufs en neige |
416 |
Desserts |
|
Blanquette de veau |
201 |
Viandes |
|
Bœuf |
161 |
Bases |
|
Bœuf (cuisse rôtie au feu de bois) |
181 |
Viandes |
|
Bœuf à la bourguignonne |
182 |
Viandes |
|
Bœuf à la ficelle |
171 |
Viandes |
|
Bœuf à la mode (chaud) |
179 |
Viandes |
|
Bœuf à la mode (froid) |
188 |
Viandes |
|
Bœuf en miroton |
186 |
Viandes |
|
Bœuf froid |
187 |
Viandes |
|
Bolets ou cèpes |
337 |
Champignons |
|
Bombe glacée (appareils à) |
464 |
Desserts |
|
Bortsch à la russe |
77 |
Potages |
|
Bouchées |
393 |
Desserts |
|
Bouchées de crabe |
151 |
Crustacés |
|
Bouchées exquises |
460 |
Desserts |
|
Boudins blancs grillés purée mousseline |
228 |
Viandes |
|
Boudins noirs aux pommes reinettes |
228 |
Viandes |
|
Bouillabaisse |
126 |
Poissons |
|
Braisés (bœuf) |
165 |
Bases |
|
Brandade de morue à la ménagère |
135 |
Morue |
|
Brandade de morue aux truffes |
135 |
Morue |
|
Brioche en couronne |
384 |
Bases |
|
Brioche mousseline |
383 |
Bases |
|
Brochet à la nantaise |
118 |
Brochet |
|
Brochet braisé aux champignons |
119 |
Brochet |
|
Brochetons "tatan Nano " |
119 |
Brochet |
|
Brochettes de foie de veau |
238 |
Abats |
|
Bûche de Noël |
411 |
Desserts |
|
Cabillaud à la ménagère |
127 |
Poissons |
|
Cailles (risotto) |
312 |
Cailles |
|
Cailles aux raisins |
311 |
Cailles |
|
Cailles froides George Sand |
312 |
Cailles |
|
Cailles rôties |
311 |
Cailles |
|
Canard (steaks de) |
276 |
Canard |
|
Canard Claude Jolly, création Michel Guérard |
276 |
Canard |
|
Canard rouennais |
275 |
Canard |
|
Canard rouennais de l'hôtel de la Couronne |
275 |
Canard |
|
Canard sauvage |
317 |
Gibier |
|
Canard sauvage à la bigarade |
317 |
Gibier |
|
Canard sauvage à l'anglaise |
317 |
Gibier |
|
Canard sauvage rôti |
317 |
Gibier |
|
Canards et canetons |
275 |
Volailles |
|
Caneton aux navets |
277 |
Canard |
|
Caneton aux olives |
278 |
Canard |
|
Caneton aux petits pois |
278 |
Canard |
|
Caneton nantais |
277 |
Canard |
|
Caneton poêlé à l'orange à la bigarade |
278 |
Canard |
|
Caneton rouennais en salmis |
277 |
Canard |
|
Carbonade à la flamande |
184 |
Viandes |
|
Cardons |
330 |
Légumes |
|
Cardons à la moelle |
331 |
Légumes |
|
Cardons au beurre |
331 |
Légumes |
|
Cardons au jus |
330 |
Légumes |
|
Cardons avec sauces diverses |
332 |
Légumes |
|
Cardons frits |
331 |
Légumes |
|
Carottes |
332 |
Légumes |
|
Carottes à la crème Carottes glacées au beurre |
332 |
Légumes |
|
Carottes Vichy |
333 |
Légumes |
|
Carpe à la juive |
121 |
Poissons |
|
Cary de mouton aux reinettes |
219 |
Viandes |
|
Cassoulet languedocien |
282 |
Plat régional |
|
Céleri (pieds de) et céleri-rave |
333 |
Légumes |
|
Céleri au jus |
334 |
Légumes |
|
Cèpes à la bordelaise |
337 |
Cèpes |
|
Cèpes grillés |
338 |
Cèpes |
|
Cèpes sautés à la bordelaise |
337 |
Cèpes |
|
Cèpes sautés à la provençale |
337 |
Cèpes |
|
Cerises flambées |
474 |
Desserts |
|
Cervelle (beignets) |
236 |
Cervelle |
|
Cervelle à la meunière |
236 |
Cervelle |
|
Cervelle au beurre noir ou noisette |
236 |
Cervelle |
|
Cervelle de mouton, de veau, de porc |
236 |
Cervelle |
|
Cervelle sautée à la niçoise |
236 |
Cervelle |
|
Champignons à la crème |
335 |
Champignons |
|
Champignons à la grecque |
26 |
Entrées froides |
|
Champignons à la provençale |
335 |
Champignons |
|
Champignons farcis Jean-Paul Lacombe |
336 |
Champignons |
|
Champignons grillés |
335 |
Champignons |
|
Champignons sautés au beurre ou à la Mornay |
336 |
Champignons |
|
Charcuterie familiale |
231 |
Charcuterie |
|
Charlotte à la russe |
427 |
Desserts |
|
Charlotte Antonin Carême |
428 |
Desserts |
|
Charlotte Chantilly |
427 |
Desserts |
|
Charlotte de la Saint-Jean |
425 |
Desserts |
|
Charlotte de la Saint-Martin |
426 |
Desserts |
|
Charlotte reine du Canada |
425 |
Desserts |
|
Châteaubriant |
172 |
Viandes |
|
Chausson Lucas-Carton |
225 |
Viandes |
|
Chevreuil (côtelettes) |
293 |
Gibier |
|
Chevreuil à la Bercy (noisettes) |
294 |
Gibier |
|
Chevreuil rôti à la purée de marrons (gigot, cuissot ou gigue) |
292 |
Gibier |
|
Chevreuil Saint-Hubert (selle) |
293 |
Gibier |
|
Chocolat |
459 |
Desserts |
|
Chocolatine pralinée |
410 |
Desserts |
|
Chou de Bruxelles |
347 |
Légumes |
|
Chou farci aux marrons |
344 |
Légumes |
|
Chou grillé |
401 |
Desserts |
|
Chou rouge à la flamande |
348 |
Légumes |
|
Chou rouge à la mode alsacienne Paul Haeberlin |
347 |
Légumes |
|
Chou rouge mariné |
348 |
Légumes |
|
Chou vert |
343 |
Légumes |
|
Chou vert braisé |
343 |
Légumes |
|
Chou vert farci |
344 |
Légumes |
|
Choucroute à la ménagère |
342 |
Grands plats régionaux |
|
Choucroute à la strasbourgeoise |
230 |
Grands plats régionaux |
|
Chou-fleur |
345 |
Légumes |
|
Chou-fleur à la grecque |
25 |
Entrées froides |
|
Chou-fleur à la polonaise |
346 |
Légumes |
|
Chou-fleur à l'anglaise |
346 |
Légumes |
|
Chou-fleur au gratin |
346 |
Légumes |
|
Choux à la crème |
400 |
Desserts |
|
Civet de chevreuil, cerf, daim |
294 |
Gibier |
|
Civet de lièvre |
295 |
Gibier |
|
Clarification des gelées |
110 |
Bases |
|
Colin |
127 |
Colin |
|
Colin à la portugaise |
127 |
Colin |
|
Compositions glacées |
460 |
Desserts |
|
Compote d'abricots |
469 |
Desserts |
|
Compote d'oignons |
196 |
Viandes |
|
Concombres à la crème |
348 |
Légumes |
|
Condiments |
14 |
Bases |
|
Confit d'oie |
281 |
Volailles |
|
Consommé à la royale |
68 |
Potages |
|
Consommé au fumet de céleri |
69 |
Potages |
|
Consommé au fumet d'estragon |
69 |
Potages |
|
Consommé aux œufs pochés |
70 |
Potages |
|
Consommé aux profiteroles |
68 |
Potages |
|
Consommé aux quenelles de volaille |
70 |
Potages |
|
Consommé aux truffes |
70 |
Potages |
|
Consommé brunoise |
68 |
Potages |
|
Consommé Célestine |
68 |
Potages |
|
Consommé Colbert |
68 |
Potages |
|
Consommé de volaille |
68 |
Potages |
|
Consommé froid |
69 |
Potages |
|
Consommé julienne |
70 |
Potages |
|
Consommé madrilène |
69 |
Potages |
|
Consommé printanier |
68 |
Potages |
|
Consommés |
67 |
Potages |
|
Coq au fleurie |
268 |
Volailles |
|
Coq au vin à la bourguignonne |
267 |
Volailles |
|
Coq de bruyère |
311 |
Gibier |
|
Coquilles Saint-Jacques à la ménagère |
149 |
Crustacés, coquillages |
|
Coquilles Saint-Jacques aux truffes fraîches (ragoût) |
150 |
Crustacés, coquillages |
|
Côte de bœuf à la moelle au vin de Brouilly |
179 |
Viandes |
|
Côtelettes d'agneau à la parisienne |
213 |
Viandes |
|
Côtelettes d'agneau panées, sautées ou grillées |
213 |
Viandes |
|
Côtelettes de chevreuil à la crème |
293 |
Gibier |
|
Côtelettes de chevreuil à la purée de céleri-rave |
293 |
Gibier |
|
Côtelettes de chevreuil aux lentilles |
293 |
Gibier |
|
Côtelettes de mouton à la Champvallon |
214 |
Viandes |
|
Côtelettes de mouton Pompadour |
215 |
Viandes |
|
Côtelettes de mouton sautées aux cèpes |
214 |
Viandes |
|
Côtelettes de volaille |
257 |
Volailles |
|
Côtes de bœuf (train de) |
167 |
Viandes |
|
Côtes de porc |
228 |
Viandes |
|
Côtes de veau |
192 |
Viandes |
|
Côtes de veau à la ménagère |
193 |
Viandes |
|
Côtes de veau aux champignons |
193 |
Viandes |
|
Coulibiac de saumon |
139 |
Poissons |
|
Court-bouillon au vin blanc |
116 |
Bases |
|
Court-bouillon au vin rouge |
116 |
Bases |
|
Court-bouillon au vinaigre |
116 |
Bases |
|
Court-bouillon blanc pour turbot ou grosses barbues |
116 |
Bases |
|
Court-bouillon pour crustacés |
151 |
Crustacés |
|
Crabe à la parisienne (froid) |
152 |
Crustacés |
|
Crabe en pilaf |
152 |
Crustacés |
|
Crabes |
151 |
Crustacés |
|
Crabes (bouchées) |
151 |
Crustacés |
|
Crème (pots) |
418 |
Desserts |
|
Crème à la purée de marrons |
416 |
Desserts |
|
Crème à Saint-Honoré |
416 |
Desserts |
|
Crème anglaise |
414 |
Desserts |
|
Crème Chantilly |
414 |
Desserts |
|
Crème d'amandes |
388 |
Bases |
|
Crème d'Argenteuil ou d'asperges |
80 |
Potages |
|
Crème de céleri |
80 |
Potages |
|
Crème de cresson et d'oseille |
81 |
Potages |
|
Crème de homard |
82 |
Potages |
|
Crème frangipane |
413 |
Desserts |
|
Crème Germiny |
81 |
Potages |
|
Crème moka |
415 |
Desserts |
|
Crème moka délice |
415 |
Desserts |
|
Crème pâtissière |
413 |
Desserts |
|
Crème pour bavaroises, plombières, puddings, charlottes glacés |
417 |
Desserts |
|
Crème renversée |
417 |
Desserts |
|
Crème renversée au caramel |
417 |
Desserts |
|
Crème royale (pour potages) |
68 |
Potages |
|
Crêpes |
440 |
Desserts |
|
Crêpes à l'eau de fleur d'oranger |
441 |
Desserts |
|
Crêpes au maïs dites à la Marignan |
354 |
Légumes |
|
Crêpes châtelaines à la crème de marrons |
441 |
Desserts |
|
Crêpes flambées au Grand Marnier |
442 |
Desserts |
|
Crêpes légères |
441 |
Desserts |
|
Crêpes ménagères |
441 |
Desserts |
|
Crêpes Vatel |
442 |
Desserts |
|
Crevettes |
152 |
Crustacés |
|
Croque en bouche |
401 |
Desserts |
|
Croquettes à la Berny |
294 |
Gibier |
|
Croquettes de coquillages |
30 |
Entrées chaudes |
|
Croquettes de pommes de terre |
365 |
Légumes |
|
Croquettes de pommes de terre (appareil) |
215 |
Légumes |
|
Croquettes de volaille |
30 |
Entrées chaudes |
|
Croustade bressane |
31 |
Entrées chaudes |
|
Croûte à tarte cuite à blanc |
394 |
Entrées chaudes |
|
Croûte à vol-au-vent |
392 |
Entrées chaudes |
|
Croûte pour pâtés en croûte |
395 |
Entrées chaudes |
|
Croûte-au-pot |
69 |
Potages |
|
Croûtes pour tartelettes cuites à blanc |
395 |
Desserts |
|
Daube du maître Philéas Gilbert |
182 |
Viandes |
|
Daube froide |
187 |
Viandes |
|
Daurade |
128 |
Daurade |
|
Daurade Bercy |
128 |
Daurade |
|
Daurade farcie |
128 |
Daurade |
|
Dinde de Crémieu truffée |
271 |
Dinde |
|
Dinde farcie aux marrons |
271 |
Dinde |
|
Diplomate aux fruits |
486 |
Desserts |
|
Duxelles sèche de champignons |
336 |
Champignons |
|
Échine de porc aux choux farcis |
229 |
Viandes |
|
Eclairs au café |
400 |
Desserts |
|
Eclairs au chocolat |
400 |
Desserts |
|
Ecrevisses (gratin de queues d') |
152 |
Ecrevisses |
|
Ecrevisses à la bordelaise |
153 |
Ecrevisses |
|
Ecrevisses à la nage |
153 |
Ecrevisses |
|
Endives |
341 |
Endives |
|
Endives à la crème |
342 |
Endives |
|
Endives à la meunière |
342 |
Endives |
|
Endives Mornay |
342 |
Endives |
|
Entrecôte à la bordelaise |
178 |
Viandes |
|
Entremets de fruits |
469 |
Desserts |
|
Entremets de pâtisserie |
409 |
Desserts |
|
Épaule d'agneau de pré-salé rôti |
216 |
Agneau |
|
Épaule de mouton braisée aux navets |
217 |
Viandes |
|
Épaule de mouton farcie à la mode du Berry |
217 |
Viandes |
|
Épaule de pré-salé boulangère |
216 |
Viandes |
|
Eperlans |
129 |
Poissons |
|
Epinards |
349 |
Epinards |
|
Epinards à la crème |
350 |
Epinards |
|
Epinards au beurre |
349 |
Epinards |
|
Escalopes de veau |
193 |
Veau |
|
Escalopes de veau à la milanaise |
194 |
Veau |
|
Escalopes de veau à la viennoise |
194 |
Veau |
|
Escalopes panées au beurre noisette |
194 |
Veau |
|
Escargots |
155 |
Escargots |
|
Escargots à la bourguignonne |
156 |
Escargots |
|
Escargots à la mode de Chablis |
156 |
Escargots |
|
Escargots à l'alsacienne |
156 |
Escargots |
|
Estouffade de bœuf |
183 |
Viandes |
|
Esturgeon |
129 |
Poissons |
|
Esturgeon (fricandeau) |
129 |
Poissons |
|
Faisan à la cocotte |
305 |
Faisan |
|
Faisan à la crème |
305 |
Faisan |
|
Faisan en casserole |
304 |
Faisan |
|
Faisan en chartreuse |
305 |
Faisan |
|
Faisan farci au foie gras ou dit à la Souvarov |
307 |
Faisan |
|
Faisan farci aux marrons et aux truffes |
306 |
Faisan |
|
Faisan rôti |
303 |
Faisan |
|
Farce pour pâtés et terrines |
39 |
Terrines |
|
Féra |
122 |
Poissons |
|
Feuilletage |
386 |
Bases |
|
Filet de bœuf à la financière |
170 |
Viandes |
|
Filet de bœuf bouquetière |
168 |
Viandes |
|
Filet de bœuf Richelieu |
167 |
Viandes |
|
Filet de bœuf Saint-Germain |
170 |
Viandes |
|
Filet de bœuf sauce madère et champignons à la ménagère |
168 |
Viandes |
|
Filet de bœuf sauté ou grille |
173 |
Viandes |
|
Filet et contre-filet rôtis |
167 |
Viandes |
|
Filet ou contre-filet froid ménagère |
187 |
Viandes |
|
Filets de maquereaux à la florentine |
134 |
Poissons |
|
Filets de volaille |
257 |
Volailles |
|
Filets mignons |
173 |
Viandes |
|
Flan aux pommes Jérome |
395 |
Desserts |
|
Flan de poires flambées |
479 |
Desserts |
|
Flans aux fruits (mirabelles, abricots, quetsches, reines-claudes) |
396 |
Desserts |
|
Fleurs pralinées |
458 |
Desserts |
|
Foie de veau (brochettes) |
238 |
Foie |
|
Foie de veau à l'étuvée |
237 |
Foie |
|
Foie de veau grillé Bercy |
239 |
Foie |
|
Foie de veau sauté à la lyonnaise |
240 |
Foie |
|
Foie gras |
283 |
Terrines |
|
Foie gras (mousse) |
285 |
Terrines |
|
Foie gras chaud |
284 |
Terrines |
|
Foie gras de canard au naturel (terrine) |
286 |
Terrines |
|
Foie gras froid au porto |
284 |
Terrines |
|
Foie gras sauté aux truffes (escalopes) |
285 |
Terrines |
|
Foies de volaille à la bressane (gâteaux) |
287 |
Terrines |
|
Fond blanc |
88 |
Bases |
|
Fond brun |
87 |
Bases |
|
Fond de gibier |
88 |
Bases |
|
Fond de poisson dit fumet de poisson |
89 |
Bases |
|
Fond de volaille brun ou blanc |
88 |
Bases |
|
Fondant |
457 |
Desserts |
|
Fraises aux fruits d'or |
475 |
Desserts |
|
Fraises mignonnes glacées |
474 |
Desserts |
|
Fricandeau |
191 |
Viandes |
|
Fricassée de poulet vallée d'Auge |
266 |
Volailles |
|
Fricassée de veau à l'ancienne |
201 |
Viandes |
|
Fricassées de volailles |
260 |
Volailles |
|
Fritots (hors-d'œuvre chauds) |
30 |
Entrées chaudes |
|
Fritures (bœuf) |
166 |
Bases |
|
Fromage de tête de porc |
232 |
Viandes |
|
Fromage hongrois (hors-d'œuvre froid) |
27 |
Entrées froides |
|
Fruits divers à l'impératrice |
486 |
Desserts |
|
Fruits rafraîchis |
485 |
Desserts |
|
Garbure à l'oignon |
76 |
Potages |
|
Garbure béarnaise |
76 |
Potages |
|
Garniture Richelieu |
167 |
Viandes |
|
Garniture Saint-Germain |
170 |
Viandes |
|
Gâteau de riz |
435 |
Desserts |
|
Gâteau de riz à la crème |
436 |
Desserts |
|
Gâteau de riz au caramel |
435 |
Desserts |
|
Gâteau de riz au sabayon |
435 |
Desserts |
|
Gâteau des rois |
389 |
Desserts |
|
Gâteau du Président |
403 |
Desserts |
|
Gâteau mascotte |
410 |
Desserts |
|
Gaufres de grand-mère Bocuse |
440 |
Desserts |
|
Gelées (clarification) |
110 |
Bases |
|
Gelées diverses |
109 |
Bases |
|
Gélinotte |
311 |
Gibier |
|
Génoise au chocolat |
403 |
Desserts |
|
Génoise ordinaire |
402 |
Desserts |
|
Gigot bouilli à l'anglaise |
208 |
Viandes |
|
Gigot d'agneau de lait rôti et persillé |
221 |
Viandes |
|
Gigot de mouton rôti |
208 |
Viandes |
|
Gigot de pré-salé rôti |
208 |
Viandes |
|
Gigot rôti aux haricots à la bretonne |
209 |
Viandes |
|
Girolles |
338 |
Champignons |
|
Glace à la groseille |
463 |
Desserts |
|
Glace à la mandarine |
464 |
Desserts |
|
Glace à l'orange |
464 |
Desserts |
|
Glace au café |
463 |
Desserts |
|
Glace au chocolat |
463 |
Desserts |
|
Glace aux citrons |
464 |
Desserts |
|
Glace aux fraises |
464 |
Desserts |
|
Glace pour couverture |
457 |
Desserts |
|
Glace pralinée |
463 |
Desserts |
|
Glaces à la crème |
462 |
Desserts |
|
Glaces aux fruits |
463 |
Desserts |
|
Gnocchi à la parisienne |
377 |
Pâtes |
|
Gnocchi à la romaine |
376 |
Pâtes |
|
Gnocchi à l'ancienne |
376 |
Pâtes |
|
Gnocchi belle de Fontenay |
377 |
Pâtes |
|
Goujons frits |
122 |
Poissons |
|
Granités |
468 |
Desserts |
|
Gras-double à la Lyonnaise |
240 |
Gras-double |
|
Gras-double de bœuf |
240 |
Gras-double |
|
Gratin dauphinois |
365 |
Légumes |
|
Gratin de pommes de terre Fernand Point |
366 |
Pommes de terre |
|
Gratin de queues d'écrevisses Fernand Point |
152 |
Crustacés, coquillages |
|
Gratinée lyonnaise |
73 |
Potages |
|
Grenadins |
195 |
Viandes |
|
Grenouilles à la lyonnaise |
157 |
Grenouilles |
|
Grenouilles à la poulette |
157 |
Grenouilles |
|
Grenouilles frites |
157 |
Grenouilles |
|
Grenouilles sautées à la bordelaise |
157 |
Grenouilles |
|
Grillades (bœuf) |
165 |
Bases |
|
Grives (pâté chaud de) |
44 |
Terrines |
|
Grives (terrine de) |
41 |
Terrines |
|
Grives à la liégeoise |
312 |
Gibier |
|
Grives à la provençale (poêlon) |
313 |
Gibier |
|
Grives bonne femme |
313 |
Gibier |
|
Grives en cocotte aux olives noires |
313 |
Gibier |
|
Grouse |
311 |
Gibier |
|
Haddock fumé |
129 |
Poissons |
|
Hamburger |
172 |
Viandes |
|
Hareng |
129 |
Poissons |
|
Harengs frais marinés |
130 |
Poissons |
|
Harengs marinés |
24 |
Entrées froides |
|
Haricots |
350 |
Haricots |
|
Haricots à la bretonne |
209 |
Haricots |
|
Haricots blancs à la bretonne |
352 |
Haricots |
|
Haricots blancs au beurre |
352 |
Haricots |
|
Haricots blancs frais |
351 |
Haricots |
|
Haricots blancs ménagère |
352 |
Haricots |
|
Haricots blancs secs |
351 |
Haricots |
|
Haricots flageolets au beurre |
352 |
Haricots |
|
Haricots mange-tout sautés au beurre |
353 |
Haricots |
|
Haricots panachés au beurre |
351 |
Haricots |
|
Haricots verts à la crème |
350 |
Haricots |
|
Haricots verts à la normande |
351 |
Haricots |
|
Haricots verts au beurre maître d'hôtel |
350 |
Haricots |
|
Homard à l'américaine |
153 |
Homards |
|
Homard thermidor |
154 |
Homards |
|
Homards (navarin de) |
154 |
Homards |
|
Huîtres à la florentine |
27 |
Entrées chaudes |
|
Huîtres au gratin |
150 |
Coquillages |
|
Huîtres frites en brochettes |
150 |
Coquillages |
|
Jalousies aux amandes |
389 |
Desserts |
|
Jambon (salaison, fumage, cuisson, présentation) |
223 |
Viandes |
|
Jambon au foin |
227 |
Viandes |
|
Jambon chaud garni de légumes divers |
226 |
Viandes |
|
Jarret de veau à la ménagère |
200 |
Viandes |
|
Jarret de veau aux petits pois printaniers |
200 |
Viandes |
|
Jus de rôtis |
163 |
Bases |
|
Jus lié |
93 |
Bases |
|
Laitance de carpe |
122 |
Poissons |
|
Laitance de carpe sur toast sauce moutarde |
29 |
Entrées chaudes |
|
Laitues braisées |
353 |
Légumes |
|
Laitues farcies et braisées |
353 |
Légumes |
|
Langouste grillée aux deux sauces |
155 |
Crustacés |
|
Langoustes |
155 |
Crustacés |
|
Langoustines |
155 |
Crustacés |
|
Langue de bœuf |
241 |
Langue |
|
Langue de bœuf braisée à la bourgeoise |
241 |
Langue |
|
Langues de chat (recette commune) |
408 |
Desserts |
|
Langues de chat (recette fine) |
408 |
Desserts |
|
Langues de mouton à la purée de lentilles |
241 |
Langue |
|
Lapereau de garenne sauté chasseur |
303 |
Gibier |
|
Lapin de garenne en gibelotte |
302 |
Gibier |
|
Lavaret |
123 |
Poissons |
|
Lentilles |
353 |
Légumes |
|
Levraut Chabert |
296 |
Gibier |
|
Lièvre |
294 |
Gibier |
|
Lièvre à la broche |
295 |
Gibier |
|
Lièvre à la royale du sénateur Couteaux |
298 |
Gibier |
|
Lièvre farci à la Diane |
297 |
Gibier |
|
Lièvre rôti (train de) |
302 |
Gibier |
|
Lotte (escalopes sautées) |
130 |
Lotte |
|
Lotte (foie au plat) |
133 |
Lotte |
|
Lotte (foie) |
133 |
Lotte |
|
Lotte de mer |
130 |
Lotte |
|
Lotte frite (Filets) |
131 |
Lotte |
|
Loup au varech à la façon de Michel Guérard |
132 |
Loup |
|
Loup de la Méditerranée en croûte |
131 |
Loup |
|
Macaroni à la milanaise |
373 |
Pâtes |
|
Macaroni à la napolitaine |
373 |
Pâtes |
|
Macaroni à l'italienne |
373 |
Pâtes |
|
Macaroni au gratin |
373 |
Pâtes |
|
Macédoines de fruits |
485 |
Desserts |
|
Madeleine |
403 |
Desserts |
|
Maïs |
354 |
Légumes |
|
Maïs au beurre, à la crème |
354 |
Légumes |
|
Maquereaux au beurre noir |
133 |
Maquereau |
|
Maquereaux grillés |
133 |
Maquereau |
|
Maquereaux marinés |
24 |
Maquereau |
|
Marcassin |
294 |
Gibier |
|
Marinade crue |
108 |