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La biblio gastronomique de Fatrazie
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Antonin Carême |
Alexandre Dumas |
Ali Bab |
Escoffier |
Jules Gouffé |
Livre en bouche |
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Antonin Carême,
L’art de la cuisine française du XIXe siècle, Payot (1994) première
édition en 1832, 550 pages Antonin Carême, surnommé le "Dieu Carême" ou le "Napoléon des fourneaux", est considéré comme le plus grand cuisinier de l'époque moderne et le codificateur de la cuisine française. Né à Paris dans une famille pauvre, cet autodidacte, qui commença sa carrière dans une gargote, fut successivement le cuisinier de Talleyrand, du prince de Galles et de James de Rothschild. Il participa aux grands dîners d'apparat de l'Empire et de la Restauration et fut l'officier de bouche le plus recherche de son temps. Carême a révolutionné l'art culinaire. Son enseignement, que tout le monde vénère aujourd'hui encore dans les écoles hôtelières, nous a été transmis grâce aux nombreux ouvrages qu'il publia de son vivant. Car Carême était aussi un écrivain : "Il écrit tout ce qu'il cuit". Dit élogieux, Jean-François Revel. L'Art de la cuisine française au XIXème siècle est son testament culinaire. Il y consacré les dernières années de sa vie. C'est la Bible des fourneaux : "Elle apprend à ceux qui ne savent pas et perfectionne ceux qui savent." Un livre idéal pour comprendre et réaliser soi-même de la très grande cuisine française.
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l'avis de Fatrazie
Emblème et modèle des cuisiniers, Carême doit avant tout sa réputation à une œuvre écrite de première importance en quantité et en qualité. Il (a)écrit « tout ce qu’il cuit » a dit Jean-François Revel. Il combat l’usage abusif des épices, s’illustre dans la confection des potages et imagine de très nombreux ragoûts aux garnitures originales. Il invente ou redécouvre et codifie les fonds et les sauces qui restent la base de la cuisine moderne.
L’ouvrage comporte 4 parties présentées et expliquées par Carême qui prodigue conseils et expérience.
Traité des bouillons, consommés et fumets […], mirepoix, courts- bouillons et marinades
Traité des potages français, anglais napolitains,[…] hollandais et indiens. (en 22 chapitres)
Traité des grosses pièces de poissons, de boucherie, de volaille, de gibier et autres
Traité des grandes et petites sauces en gras ou maigres
La réédition contient en outre une bibliographie de base intéressante.
Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, Réédité par Veyrier
Le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, paru en 1873, est un important, et imposant, ouvrage de référence sur le bien manger du XIXème siècle. L'auteur ne se cantonne pas à la rédaction des recettes, il se plaît à dresser l'historique des traditions culinaires et à raconter de nombreuses anecdotes de table. Pour le bonheur de ses lecteurs gourmets et gourmands. Cet ouvrage particulièrement volumineux dans sa version intégrale, et rarement réédité, a toute sa place aujourd'hui dans les cuisines modernes. Il relève de l'histoire culinaire nationale et reste d'actualité pour la défense du bon goût français. En même temps qu'il rend compte des spécialités de quelques pays étrangers. Le choix de l'éditeur de publier ce Grand Dictionnaire de cuisine en cinq volumes : volailles et gibiers, viandes, poissons, pâtisseries et vins rendra son utilisation plus pratique. Chaque ouvrage reprend par ordre alphabétique l'intégralité des recettes rédigées par Alexandre Dumas. L'auteur de La Reine Margot recevait beaucoup dans sa "Villa Médicis" à Saint-Germain-en-Laye ou au château de Monte-Cristo de Pont-Marly. Il était célèbre et apprécié pour sa générosité et sa délicatesse. Citons parmi ses convives Rossini, Alfred de Musset, Eugène Sue, Victor Hugo, Eugène Delacroix ou George Sand. Invitons-nous comme eux à la table des mousquetaires !
Prix: 20Euros 50
l'avis de Fatrazie
Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, Réédité par Veyrier
560 pages en grand format de descriptions encyclopédiques, émaillées de truculents commentaires d’un auteur dont on ne sait pas toujours s’il a goûté ou non les recettes décrites, de l’alcyon aux pattes d’éléphants. On y trouve quasiment tout et c’est sans doute le premier livre abordant la cuisine exotique. Il représente bien le faste et la magnificence de la cuisine de l’époque avec son civet de langues de lapins de garenne ou son inénarrable présentation d’esturgeon. Historique également car on y trouve des grands acteurs de la gastronomie, ainsi que la retranscription de nombreux vieux formulaires. Lecture pour gourmets gourmands plutôt que pour reproduction de recettes ou menus. Quoique…
Ali-Bab: gastronomie pratique / Flammarion
C'est au cours de ses nombreux et (...) à travers le monde qu'Ali-Bab (1855-1931) a découvert sa vocation : l'art culinaire. Toute sa passion, ses connaissances des cultures du monde entier, son approche humaniste de la gastronomie se trouvent réunies dans son seul et unique livre, La Gastronomie pratique. Véritable bible gourmande, source intarissable de découvertes, de savoir-faire et de créations savoureuses, La Gastronomie pratique livre le secret de plus de 5 000 recettes, des potages et des soupes aux viandes, volailles et gibiers, des crustacés et poissons aux champignons, pâtes et légumes, sans oublier les innombrables et fabuleux desserts ainsi que les boissons, des jus de fruits et punchs aux cocktails. Pour que son ouvrage soit parfait, Ali-Bab y dresse une esquisse historique de la gastronomie mondiale, un traité sur les services, les différents modes de cuisson, les vins, complétés d'un incomparable et humoristique traité de l'obésité des gourmands. La Gastronomie pratique, dont la richesse reste inégalée, est un ouvrage initiatique et merveilleux, qui transforme la cuisine en art et fait de sa lecture une aventure exquise.
parution 2001-1286 p.
Prix : 45,00 €
l'avis de Fatrazie
Ali-Bab, Gastronomie pratique, Flammarion (1928) réédité en 2001
1300 pages et 5000 recettes, agrémentées d’une esquisse historique de la gastronomie à travers les âges, de considérations générales sur les procédés de cuisson des aliments et du traitement de l’obésité des gourmands. Plus de cent menus de repas entre amis ou d’apparat sont présentés.
Les recettes sont détaillées et très variées, inspirées et pleines de fantaisies ; elles sont parfois difficiles à suivre. On y trouve pratiquement tous les grands plats, pâtes et sauces traditionnels, mais aussi la préparation des confitures ou la conservation des champignons. Ali-Bab fut un des premiers à considérer la présentation comme un élément majeur de la gastronomie.
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Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (Decitre / l'aventurine
Né en
1807, Jules Gouffé devient l'élève du célèbre Carême à l'âge de 16 ans. Il
s'établira ensuite pâtissier rue du Faubourg Saint-Honoré, de 1840 à 1855.
Sa maison est l'une des plus célèbres de la capitale. Alexandre Dumas et
le baron Brisse, amphitryons éclairés, lui proposeront en 1867 la place de
chef du Jockey-Club, qui vient d'ouvrir ses portes. Cette même année, il
publie Le Livre de cuisine, l'un des plus prisés de la fin du XIXe siècle.
Cet ouvrage, témoin d'une époque fastueuse, traite à la fois de la cuisine
bourgeoise et de la grande cuisine. Remarquable par le nombre des recettes
et leur détail, ce livré marque un tournant important dans l'évolution de
l'art culinaire. |
l'avis de Fatrazie
Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, Parangon (1867), réédité en 2001 par L’Aventurine
Cet ouvrage d’un élève de Carême comporte deux parties : la cuisine des ménages et la grande cuisine. C’est par le nombre de recettes et la finesse des détails le livre qui a le mieux décrit les fastes gastronomiques de la fin du XIXe siècle. Sa recette de pot-au-feu est toujours recommandée par les chefs actuels.
En appendice des exemples de menus de 8 à… 7000 couverts et un manuel de pliage de serviettes !
Henri-Paul Pellaprat, L’art culinaire moderne, Kramer (1957), première édition en 1935
800 pages, 3500 recettes, planches d’illustrations, encyclopédie de la table et véritable bréviaire des cuisines régionales, impromptue, bourgeoise ou gastronomique. Bref, la bible selon Curnonsky !
Auguste ESCOFFIER (1846 - 1935) est considéré comme le plus grand cuisinier de son époque. Il dirigea les cuisines d'hôtels aussi prestigieux que Le Savoy ou le Carlton Hotel à Londres et le Ritz à Paris, organisa les cuisines des grands paquebots transatlantiques et voyagea à travers le monde comme ambassadeur de la grande cuisine française, ce qui lui valut d'être le premier cuisinier décoré Officier de la Légion d'Honneur. Après avoir publié en 1905 son Guide Culinaire bible de tous les cuisiniers professionnels, il publia en 1934 ce livre de recettes, destiné cette fois-ci aux maîtresses de maison. Un livre pratique, à la portée des cuisiniers amateurs, qu'Escoffier a voulu "aussi clair que possible" en offrant ces 2 500 recettes de "bonne et saine cuisine", où l'on trouve toutes les recettes de base de la véritable cuisine française, qui ont gardé toute leur actualité et leur intérêt. Nous avons conservé l'édition originale dans son intégralité, sans modification de texte ni de présentation.
Prix :30 euros
l'avis de Fatrazie
Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion (1934)
Ouvrage publié un an avant la mort de ce chef prestigieux et père de la Pêche Melba. Excellente compilation de 880 pages, qualifié d’aide-mémoire par son auteur qui travailla au Carlton de Londres de 1959 à 1921 Précis et fonctionnel il reste un modèle pour de nombreux chefs. Un des seuls recueils de cuisine traduit et régulièrement réédité – of course - en anglais (Hamlyn)
La bonne cuisine de Mme de Saint Ange
Actuellement épuisé
l'avis de Fatrazie
E. de Saint-Ange, La bonne cuisine de Mme E. de Saint-Ange , Larousse (1927), réédité en 2002
Le livre de Madame E. de Saint-Ange fut longtemps considéré comme l'ouvrage de base à acquérir pour devenir une maîtresse de maison experte en art culinaire. Avec un rappel de ce qu'il faut savoir et des explications comparatives avant chaque recette, l'ouvrage fourmille de conseils avisés sur quasiment tous les sujets de l'apprêt des côtes de veau à l'équeutage des raisins secs. Rigoureuse et précise, insistant sur la qualité des ustensiles, la bonne dame résume 30 ans d'expérience en 1400 pages dont 100 d'explications sur les bases de ce qu'il faut absolument savoir. Nombre de chefs de cuisine des années 30 à 60 lui sont redevables.
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Livres en bouche: Cinq siècles d'art culinaire français du XIVe au XVIIIe siècle Remonter aux sources de l'art culinaire et de son histoire en France, du XIVe siècle à la fin de l'Ancien Régime, tel est le propos de Livres en bouche. Ce catalogue révèle la richesse du patrimoine culinaire de la France, reconstitué à partir de collections provenant pour l'essentiel de la Bibliothèque nationale de France, en particulier de la Bibliothèque de l'Arsenal. Écrit par des historiens de l'alimentation et de la table et des spécialistes du livre de cuisine, l'ouvrage offre à la fois une vue d'ensemble des pratiques alimentaires de la France et des informations sur les sources de l'histoire culinaire. À côté de recueils de recettes et de manuels sur l'art de servir et de se tenir à table, apparaissent des traités d'économie rustique ou domestique, des livres de médecins ou d'agronomes, des recueils d'adresses pour l'approvisionnement. On y décrit les ouvrages les plus célèbres consacrés à l'art culinaire, du Viandier de Taillevent à La Cuisinière bourgeoise de Menon, les grands classiques tels que Le Cuisinier français de La Varenne ou Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot. On y rencontre des raretés comme le premier Viandier manuscrit, en rouleau, ou l'unique exemplaire du Petit Traité auquel verrez la manière de faire cuisine, sans oublier La Cuisinière républicaine de Mme Mérigot, première femme à qui fut attribuée la rédaction d'un livre de cuisine. Ce parcours historique s'achève avec Grimod de La Reynière et son Almanach des gourmands, où la littérature culinaire cède déjà le pas à la littérature gastronomique.
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