| Pain
grillé, lard blond raisins frais mi-séchés
Pour faire du pain, il faut que la farine contienne ce
que l'on nomme du gluten, des protéines qui se lient en un réseau
élastique, qui permet le gonflement. Comment faire du pain de
châtaigne, quand la farine de châtaigne ne contient pas ce gluten ? En
récupérant le gluten du blé et en l'ajoutant à la farine non
panifiable de châtaigne.
Soupe
à l'oignon, tuile de poire au reggiano
A la base de ce plat, une question : quel volume
maximal d'eau peut?on ajouter à un œuf de façon à obtenir un flan ?
Le calcul indique : environ un litre. Comment cuire alors ce " flan
de l'extrême " ? La réponse met en œuvre des résultats de
physique sur la diffusion des molécules. Ce plat a l'intérêt
supplémentaire de contenir peu d'œuf, ce qui évite une liaison des
arômes aux protéines de l'œuf. A la grande tendreté du flan s'ajoute
une meilleure perception des arôme.
Gelée
au vin jaune du Jura, patate douce et noix de ris de veau grillée
Pour obtenir la gelée, on utilise des résultats
fondamentaux de physique : Pierre-Gilles de Gennes et quelques?uns de
ses collègues avaient voulu décrire la prise d'un gel par la théorie
: physique dite de la " percolation ". On a repris les idées
de ce travail en cuisine, afin d'obtenir des gelées mieux prises, à
partir d'une quantité de gélatine réduite. La perception des arômes
en est augmentée parce que ces molécules ne sont pas liées par la
gélatine. En outre la texture de la gelée obtenue est ferme sans
être cassante.
Jus
de crustacé émulsionné à l'huile d'olive santa tea, bouquet
d'oreille du diable et riquette au céleri rave.
On obtient une " mayonnaise sans œuf " en généralisant
le principe de l'aïoli. L'eau où l'on disperse la matière grasse sous
la forme de gouttelettes peut alors être puissamment parfumée, et la
sauce évolue vers un système hybride entre le gel et l'émulsion.
Écume
de bière à l'eau de mer ; bouquet d'asperges pitchounes et artichaut
maco aux noisettes torréfiées.
Explorations des mousses : on les obtient en
introduisant des bulles d'air dans un liquide où sont dissoutes des
molécules dites " tensioactives ".
Jus
vert, mousseline de poivron rouge et gnocchi à l'encre.
La mise en application de quelques idées simples sur
les infusions, décoctions, macérations. Ce plat pose aussi une
question : pourquoi les gnocchis qui sont jetés dans l'eau bouillante
remontent-ils à la surface quand ils sont cuits ?
Feuilletage
croustillant, tartare de bœuf, dorade royale et langoustine, béarnaise
Hervé This
Une mousse est, au fond, un système physique composé
de bulles d'air dispersées dans un liquide ou dans un solide et
stabilisées par des molécules dites tensioactives (elles "
enrobent " les bulles). Or la plupart des tissus végétaux ou
animaux contiennent de telles molécules tensioactives en abondance :
ces tissus sont composés de cellules, dont les membranes sont
précisément des molécules tensioactives. C'est cette idée qui est
employée ici pour obtenir une mousse originale. La sauce est fondée
sur une exploration de la réduction du vin, laquelle conduit à
réfuter l'idée que les seuls plats salés sucrés de France (une
exception pour l'Alsace) sont le canard à l'orange et les petits
pâtés de Pézenas.
Coffre
de canard Pékin macéré " cumin cannelle " marmelade de
papaye et mangue verte ; crumble d'amande
On utilise : les explorations chimiques des réactions
de Maillard (la réaction chimique qui engendre les molécules colorées
et goûteuses de la croûte du pain, du café torréfié, de la croûte
du. rôti, etc.) pour transformer le goût des viandes : connaissant le
détail de la réaction, on joue ce cette dernière de nouvelle façon
à l'aide d'ingrédients pourtant tous classiques sucres, gelée… De
surcroît, la chair de papaye fraîche contient de la papaïne, une
enzyme qui peut, par ses propriétés protéolytiques, attendrir la
viande. Ici on utilise aussi des seringues pour introduire à cœur des
viandes des arômes " sur mesure ".
Vieux
Comté millésimé 1 996 ; roquefort " travaillé " aux navets
et petit suite à l'eau de vie
Encore ces systèmes physiques où l'on ajuste la
texture par des considérations sur la tensioactivité.
Granité
et suc de carotte à l'huile d'argan
Comment faire un sorbet ou une glace d'une texture
très fine ? Par l'utilisation d'azote liquide. Cette méthode démontre
en outre que, comme la science des aliments le découvre, le goût
dépend le la texture. Cette glace est accompagnée d'émulsions
savoureuses.
Biscuit
soufflé au cassis, caramel réglissé en gelée, fruits rouges aux
feuilles de céleri
Une théorie culinaire hélas encore tenace veut que
les soufflés gonflent parce que leurs bulles d'air se dilatent à la
chaleur. C'est faux : s'ils gonflent, c'est que l'eau présente dans les
soufflé est évaporée au fond des ramequins ; la vapeur formée pousse
vers le haut les couches supérieures. La théorie correcte de la
cuisson des soufflés est ici mise en application.
Le
Chocolat été 2000 selon un principe de Hervé This
Le Chocolat Chantilly n'est pas une mousse au
chocolat, mais une mousse de chocolat. On le confectionne comme la
crème Chantilly : on forme d'abord une émulsion de chocolat, puis on
fait ensuite mousser.
Le Chocolat Chantilly
Le principe Chacun connaît la crème Chantilly, que
l'on confectionne en fouettant de la crème dans un récipient refroidi.
Pourrait?on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre
matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de
cacao, pourrait?on réaliser un " Chocolat Chantilly ", par
exemple ? La crème est composée de gouttelettes de matière grasse du
lait dans l'eau & lait (c'est une émulsion). Pour confectionner du
Chocolat Chantilly, il suffit de réaliser d'abord unie émulsion de
chocolat, puis de la fouetter en refroidissant.
En pratique : la recette en trois temps trois mouvements
1. Dans une petite casserole, mettez 20 cl d'un liquide parfumé (jus de
groseilles, liqueur de cassis, eau, jus d'orange, infusion de menthe,
café serré…), une feuille de gélatine, 250 grammes de chocolat
(n'importe quel chocolat en tablette fait l'affaire, mais, comme les
chocolats diffèrent beaucoup selon les marques, fiez vous à la
consistance : la sauce doit être un peu liquide, mais pas trop).
2.
Chauffez doucement.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirez la
casserole du feu et refroidissez la en la plaçant " le cul dans la
glace " (prenez une casserole plus grande, où vous disposez un lit
de glaçons, et posez la petite casserole sur ce lit de glace).
Simultanément, fouettez à l'aide d'un batteur électrique, en
cherchant bien à introduire de l'air (inclinez le batteur afin que les
pales ne soient pas verticales). Au début, quelques grosses bulles
d'air apparaissent en surface (attention aux projections, inévitable),
mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand la préparation aura
suffisamment refroidi, vous verrez la préparation gonfler et blanchir
légèrement ; augmentez la vitesse de battage pendant quelques
secondes. Ca y est, c'est fait. Sortez la casserole de la glace et
servez.
Quelques conseils : que faire si la préparation de base était
trop liquide et si la mousse ne tient pas bien ? Refondez la, ajoutez un
peu de chocolat et recommencez à battre sur glace. Que faire si la
préparation finale est trop dense ? Refondez la en ajoutant un peu de
liquide. Puis battez. à nouveau sur glace.
Béarnaise de
camembert
Le principe Il s'agit d'une béarnaise de camembert,
et non de béarnaise au camembert. Pour faire une béarnaise au
camembert, il suffit de faire une béarnaise plus ou moins classique, et
d'y ajouter du camembert. Mais faire une béarnaise de camembert, c'est
une autre histoire ! Le truc, c'est de remplacer le beurre de la
béarnaise par le camembert. Pourquoi est-ce possible ? Parce que la
béarnaise est une émulsion. Allons y lentement, partons des base : La
sauce béarnaise classique s'obtient en faisant d'abord réduire des
échalotes hachées dans du vinaigre : l'ébullition a la double
fonction de dissoudre des molécules aromatiques de l'échalote dans le
vinaigre, et de concentrer celui-ci. Certaines recettes, pour obtenir un
liquide très concentré, donc très goûteux, partent d'une très
grande quantité de bon vinaigre, qu'elles réduisent presque à sec. Ou
bien réduisent plusieurs fois de suite. Le principe est le même : on
veut toujours, finalement, obtenir une solution concentrée, c'est-à-dire une petite quantité d'eau chargée de molécules
aromatiques. Deuxième temps de la béarnaise classique : on aromatise
avec sel, poivre, estragon, herbes à l'envi, et on ajoute du jaune d'œuf.
On fouette, parfois en chauffant immédiatement, et parfois en ajoutant
du beurre. Adoptons la seconde option : on chauffe en ajoutant le beurre
par lamelles. Chauffé, le beurre " fait huile ", et le fouet
l'émulsionne. Qu'est-ce à dire ? Il faut un microscope pour voir que
le beurre fondu est divisé par le fouet en une myriade de gouttes
microscopiques qui sont : dispersées dans la petite quantité d'eau
obtenue à partir du vinaigre. Les gouttelettes de beurre fondu :
testent séparées parce qu'elles sont entourées de molécules
apportées par le jaune d'œuf. C'est ce que l'on nomme une émulsion.
Pris quand on chauffe, les protéines du jaune d'œuf font des grumeaux
microscopiques, qui ajoutent à la fermeté de la sauce. Comprenant le
principe ale la béarnaise classique, passons maintenant à la
béarnaise de camembert. Dans la recette classique, on disperse le
beurre qui fond en gouttelettes. Mais pourrait-on disperser une autre
matière grasse ? Oui : du camembert, car celui-ci n'est autre que de la
matière grasse pour une bonne part. Pour obtenir la béarnaise de
camembert, on procédera donc exactement comme une béarnaise classique,
mais en partant de vinaigre de cidre (pour s'harmoniser avec le
camembert). Une fois ce vinaigre réduit avec les échalotes, on y
ajoute un jaune d'œuf, puis le camembert en morceau, croûte comprise
ou non comprise selon le goût. Sel, poivre, muscade si l'on veut. Et,
pour s'harmoniser avec le camembert, j'aurais, une tendance personnelle
à y ajouter une larme de 1-octène 3-ol, un merveilleux composé à
l'odeur de sous bois, et une petite cuillerée de crème fraîche pour
adoucir. Notons que cette recette peut se décliner avec la majorité
des fromages : as-tu pensé : à la béarnaise de munster ? Notons aussi
que, pour ceux qui voudraient éliminer le goût du jaune d'œuf, on
peut remplacer celui-ci par une feuille de gélatine, qui a les mêmes
propriétés d'enrober les gouttes de matière grasse fondue.
La béarnaise au
fromage
Le principe On reprend le principe (l'émulsion et la
suspension, à chaud) de la béarnaise et on modifie la matière grasse.
Une béarnaise classique s'obtient par suspension de micro-agrégats de
protéines dispersées dans une eau où de la matière grasse, à
l'état liquide, est dispersée sous la forme de gouttelettes
stabilisées par des molécules tensioactives. Dans la béarnaise
classique, les protéines proviennent du jaune d'œuf ; l'eau du
vinaigre, du vin et de l'œuf ; les tensioactifs du jaune d'œuf ; la
matière grasse du beurre. Ici, on remplace le beurre par du fromage,
qui fond également quand on le chauffe.
En pratique Dans une casserole, mettre des échalotes
émincées et du vin que l'on fait bouillir jusqu'à réduction des
trois quarts. Quand la réduction a refroidi, on ajoute un jaune d'œuf,
puis du fromage (munster, camembert…) et l'on chauffe doucement en
fouettant. Servir sur une salade ou sur des rondelles de pommes de terre
cuites en robe des champs, éventuellement avec des petits cubes de
poire.
Soupe à l'oignon
en flan
Le principe A la base de ce plat, une question : quel
volume maximal d'eau peut-on ajouter à un œuf de façon à obtenir un
flan ? Le calcul indique un ordre de grandeur environ un litre. Comment
cuire alors ce " flan de l'extrême " ? La réponse met en
œuvre des, résultats de physique sur la diffusion des molécules, et
la conclusion est : il faut cuire à haute température. Ce plat a
l'intérêt supplémentaire de contenir peu d'œuf, ce qui évite une
liaison des arômes aux protéines de l'œuf. A la grande tendreté du
flan s'ajoute une meilleure perception des arômes.
En pratique Faire un bon bouillon de poule. L'ajouter
dans une casserole où l'on a fait revenir de y oignons avec du beurre.
Cuire pour faire une soupe à l'oignon. Quand elle est cuite, la laisser
refroidir. Puis à un œuf entier, ajouter 0,5 litre de cette soupe.
Passer à four très chaud : la soupe prend en flan délicat que l'on
sert avec des croûtons très minces, bien croustillants, ou bien avec
des lames de champignon séchées à l'étuve, en
"cristalline".
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