Si l'on considère la difficulté d'approvisionnement et de conservation, l'on comprend le rôle prépondérant des marinades et des pâtés.

Certes, la marée arrivait à Paris venant de Dieppe de Fécamp ou d'Honfleur, mais en même temps la carpe et l'anguille faisaient concurrence au saumon qui était saisonnier. L’anguille dont on connaît la vigueur jouissait depuis le Moyen Age, d'un préjugé favorable qui la plaçait au tout premier rang. Le pâté d'anguilles, la terrine de saumon, la carpe à l'ancienne rivalisaient avec la lamproie, les aloses et le hareng parce que les trois premiers étaient de conservation facile. On aimait les pieds de veau ou de porc farcis, on affectionnait les hures et les fromages de tête, on prétendait que le gibier devait être mangé faisandé avant même d'avoir acclimaté le faisan toujours par souci de facilité. Mais cela était de " tous les jours ", pour les grands du royaume en tous cas. Ce qui était royal, ce qui était de fête, était ce qui était rare. La France était aussi un Empire. Des possessions lointaines il fallait tirer sinon du profit, du moins quelque vanité.L'ananas ou le rhum, le sucre ou les pintades, la tortue de mer ou les dattes, les citrons ou des cédrats, voilà ce qui donnait la note de luxe aux tables royales.

Le repas royal était traditionnel et Louis XIV qui ne touchait pas à tous les plats, (il s’en faut de beaucoup) mangeait toujours plusieurs potages, reprenait de la volaille ou du perdreau. Il lui arrivait même de laisser passer plusieurs plats sans y toucher pour se régaler d'une sauce dont on aurait peine à imaginer le mode de consommation si l'on ne savait que le pain grillé et émietté épaississait les sauces jusqu'à les rendre solides, car Louis XIV, n'utilisait jamais son couvert, préférant manger avec les doigts.

Un repas, royal doit donc comporter du potage, de la volaille ou du gibier, des truffes, du foie gras et une sauce. Il lui. faut aussi une note d'exotisme qui puisse se conjuguer avec le potage ou l'un des légumes ou encore avec un sorbet ou un dessert.

Les vins étaient. rouges de Champagne, gris de Suresnes, blancs de Touraine. ou d'Anjou. Les gascons importaient bien leur clairet, mais les barges qui les amenaient jusqu'au quai de la Seine avaient vice épuisé leur cargaison. Enfin pour que la tradition survive nous accouplerons des plats, afin de respecter l'idée de choix dont est née l'ordonnance de nos cartes de restaurant..

Dans notre vie moderne, un menu tel que celui qui suit est concevable, ainsi que peut être admise. la totale consommation , du menu. Tout en admettant un. seul potage servi au choix, tous les plats doivent obligatoirement s'harmoniser entre eux pour être servis sur une seule assiette.

Le couvert, s'il est conçu comme il l'était au grand siècle, facilite grandement le service.

Pour une table de huit couverts, je donne la formule comme elle figurait autrefois dans tous les manuels de cuisine, les conseils aux écuillers tranchants ou les règles de l'office

Plan de table :

1. Couvert.
2. Assiettes à pain.
3.Fruits au sucre et violettes.
4. Croquembouche.
5. Pâté d'anguilles.
6. Salade de laitue
7. Salade de chicorée
8. Gougères.

Pour respecter l'idée sur les vins, il convient de servir un champagne rosé, du Sauternes sur le foie gras et un demi- verre de Bordeaux rouge sur les fromages.

Les potages : Les tasses seront tenues très chaudes et seront garnies de quenelles minuscules. Quel que soit le potage choisi, elles sont une garniture idéale. Il est pensable de mettre également dans chaque tasse une cuillerée à soupe de Xérès tiède. Les potages seront dans des pichets ou des brocs qui facilitent beaucoup le service. Ils ne devront pas être pleins, mais seulement aux deux tiers, car le service sera plus aisé.

Les paupiettes de saumon aux huîtres sont très faciles à servir. Tenues au chaud dans un plat creux en terre à feu recouvertes d'un papier d'aluminium que l’on enlèvera au dernier moment, elles doivent être maintenues au chaud dans un fumet de poisson très simple fait avec l'eau des huîtres et du vin blanc sec. Les servir dans le même plat, sur doublure, c’est-à-dire sur un autre plat en argent.

La sauce sera garnie avec les huîtres. Il s'agira d'un velouté de poisson classique fortement crémé et relevé avec Cayenne et Paprika. Servir en saucière.

Le pâté d'anguilles sera servi en même temps et la brioche qui l'entoure, prévue assez copieuse, servira de pain.

La tourte de ris de veau sera très plate, recouverte d'un couvercle de feuilletage. On ne mangera pas la tourte, mais seulement le couvercle (un petit morceau).On prévoira pour que le service soit plus facile, deux tourtes de 4. Sans solution de continuité on servira sur la même assiette les beignets de béatilles.

Les deux sorbets seront servis dans une même coupelle, isolés avec une demi tranche d'ananas. Ces coupelles seront elles-mêmes posées sur de la glace pilée. Cette opération facilite le service, car les sorbets fondent très vite.

Les escalopes de dinde à la Rameau sont préparées en portions individuelles et moulées comme on le fait pour une chartreuse. Braisées au Madère elles seront ajoutées aux choux qui eux seront braisés avec les os et les bas morceaux de la dinde, plus du jambon, de la graisse de foie d'oie, des couennes, etc. Le foie gras sera cuit au Madère également ainsi que les raisins épluchés et épépinés. Le tout refroidi et chaudfroité sera présenté sur un croûton de pain très sec et grillé servi sur l’assiette à pain.

Les deux salades seront prêtes dans les saladiers : une saucière de sauce vinaigrette pour chacune. La salade de laitue sera pratiquement invisible car les truffes crues émincées la recouvriront presque totalement. Mélanger la salade au dernier moment et la servir sur l'assiette à pain avec le foie gras.

Les soufflés au fromage seront individuels, on les mangera en les accompagnant de gougères.